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Empaque y conservación del Aguacate Hass

Empaque y conservación del Aguacate Hass

Tecnología poscosecha aplicada al Aguacate Hass

El aguacate (Persea america Mill.) ha experimentado un sustancial aumento de su producción y consumo en los últimos 15 años. Solo considerando el período 2003/2013, el incremento de producción a nivel mundial fue de casi el 50%.

La incorporación de este fruto como parte de la dieta en países tradicionalmente no consumidores, es el factor clave que explica este aumento y su correlato en exportaciones de los principales productores.

En la actualidad, la variedad que más se cultiva en el mundo es el aguacate Hass, una variedad de alta resistencia al frío y excelente rentabilidad que representa el 20% de la producción mundial.

Colombia y el cultivo del aguacate

Los principales países productores de aguacate se encuentran en Latinoamérica. Colombia ocupa el tercer lugar, detrás de México y República Dominicana, pero posee una significativa diferencia que le otorga una notable ventaja comparativa.

En Colombia, el cultivo y producción de aguacate se puede realizar durante todo el año, condición que le brinda la posibilidad de ingresar en algunos mercados como producto de contraestación, principalmente en Estados Unidos, primer consumidor de aguacate a nivel mundial, en momentos en que la demanda está insatisfecha.

Según datos proporcionados por ASOHOFRUCOL, Colombia habría producido en el año 2017 unas 375.000 tn de aguacate distribuidas en una superficie de 69.000 ha, en las que la variedad Hass ocupa la mayor parte del área bajo cultivo.

Claves para la comercialización del aguacate: la conservación y el empaque

El aguacate es un fruto actualmente muy demandado debido a sus cualidades nutritivas, posee muy bajo contenido de colesterol y sodio, es una muy buena fuente de fibra, vitamina C, K y ácido fólico y la mayor parte de la grasa es insaturada.

Pero lograr que el aguacate llegue al consumidor manteniendo sus buenas propiedades no es una tarea sencilla. En esta etapa el empaque juega un rol fundamental y es por eso que se han desarrollado tecnologías para que eso sea posible.

Una de ellas es la conocida como tecnología de Procesamiento con Alta Presión Hidrostática (HPP). Esta tecnología surgió con base en las necesidades y deseos actuales de los consumidores, quienes exigen productos de calidad, libres de aditivos y conservantes.

Para conseguir productos con esas características se han desarrollado los procesos de alta presión hidrostática de los alimentos, los que han reemplazado a los tradicionales procesos térmicos que producen efectos organolépticos indeseados.

Ventajas de la tecnología HPP en la industria del aguacate

Aunque el consumo fresco de aguacate sigue siendo el más demandado por el consumidor, la tecnología HPP le ha permitido a la industria un desarrollo muy importante debido a las numerosas ventajas que ofrece:

  • Permite el procesamiento de la pulpa del aguacate en forma de guacamole, rebanadas o partido por la mitad.
  • El producto final que se obtiene posee un mayor valor agregado.
  • Evita y reduce las pérdidas económicas que se producen por descarte y mal venta de frutos que no cumplen con el estándar de forma ovalada bien definida para consumo fresco.
  • La mayor conservación del aguacate permite extender las zonas de comercialización del aguacate.
  • El aguacate puede ser diferenciado por identificación de origen.
  • Permite cumplir con las exigencias en materia de seguridad alimentaria. El aguacate se comercializa libre de bacterias patógenas (Listeria, Salmonella, Vibrio, Norovirus, etc.), que le dan acceso a mercados de exportación.
  • La vida útil del aguacate se puede mantener por 60 días en heladera y hasta 2 años en el freezer, lo cual facilita el transporte hacia zonas donde no se podría llegar con el producto fresco.
  • La mayor vida útil se transforma en menores devoluciones, mejor organización y mejor logística.
  • Se retarda el oscurecimiento del aguacate y se mantienen las propiedades del producto fresco, lo que significa una ventaja organoléptica.
  • Se evita o se minimiza el uso de conservantes, lo cual permite calificar al aguacate como producto orgánico, natural y sin aditivos.
  • La tecnología es amigable con el ambiente ya que necesita solo agua y electricidad.
  • La reducción de flora bacteriana (lácticas y coliformes), otorga una mayor calidad de producto.
  • Posibilita propuestas innovadoras que confieren ventajas competitivas.

Colombia posee tierras y clima apto para desarrollar y extender el cultivo de aguacate Hass, productores con empuje y un gobierno que pretende posicionar al país en un lugar cada vez más protagónico con respecto a este cultivo. Si a eso se suma un consumo mundial creciente y una demanda europea insatisfecha, el contexto es francamente favorable en el cual el único problema a solucionar son las exigencias de certificación de buenas prácticas por parte de los importadores.

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